Il mio lavoro consiste spesso nell'applicare le tecniche dell'alta cucina utilizzando gli ingredienti del territorio; si tratta spesso di un lavoro che porta all'essenza del piatto eliminando tutti gli aspetti barocchi che lo appesantiscono. Il giornalista gastronomo francese, conosciuto con il nome di Curnonsky, scrisse che bisogna dare ai cibi il sapore che hanno. Ed è questo il principio che guida la mia cucina. Sgravare un soffritto, eliminare le pesanti besciamelle che nascondono, seppellendolo, un cibo non significa forse "portare alla luce" il suo "vero" gusto liberandolo da strati di consuetudini gastronomiche errate accumulatesi nel tempo? E la mia cucina italiana, grazie alla schiettezza degli ingredienti di cui dispongo, è tesa alla costante ricerca della freschezza del gusto, sottolineato dall'uso di erbe aromatiche, da salse spesso crude come il pesto, la salsa di pomodoro, l'olio emulsionato con il limone ecc.

L'Insalata di Spaghetti alle Vongole Crude è un piatto essenziale, così come lo sono le Penne, Asparagi e Gamberi o il Branzino ai Finocchi. Un altro lavoro che mi ha impegnato soprattutto nel passato è stata la ricerca l'equilibrio della preparazione, non già nel piatto di servizio come vuole la tradizione, ma in quello individuale dei miei clienti. In cucina, cioè, monto il piatto che il cameriere, senza altra aggiunta, porta direttamente al tavolo dell'ordinazione. Si tratta di una tappa ormai consolidata da anni in tutto l'occidente, che permette al cuoco di costruire piccole opere d'arte in cui colori e forme armonizzano in un tutt'uno.